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    還有比商用廚房設計更復雜的工程嗎?

    發布日期:2018-06-22 作者:水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖 瀏覽:764

     酒店餐飲商用廚房設計是指各類餐飲業廚房總體布局設計與相關輔助設施設計。從組建廚房的技術角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進行優化流程,優化空間設計。并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進行配套設計。廚房設計作為一門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術。在廚房有限的結構空間內,根據各類餐飲業廚房工藝流程、管理流程開展設計。比一般的建筑結構內,所涉及的專業技術門類多,水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大。因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術最復雜的一類工程項目。還體現在以下的幾個方面:

            1、要了解工序流程對各工作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。

            2、要了解設備必須了解所選用廚房設備的技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術復雜。

            3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上。

            4、設計密度高所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設備。

            5、設計精度高在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

            6、根據流程設計在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據工序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率。

            7、根據動作設計必須熟悉廚師的工藝動作,根據廚師工作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服。例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率。

            8、設計功能要全在廚房設計時遇到最多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房的要求卻很高。無論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區域。

            9、反復設計優中選優在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一項變更,聯動其他項目也要發生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。

            因此,需要反復斟酌,優中選優。最終要達到提高廚房工作效率,潔凈衛生,工作協調便捷,便于科學管理的原則。廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。經營者和廚房員工都關心廚房設計,但是,關心的程度與角度不同,即使對廚房設計有所了解,依據經驗和考察認識,就急于提出廚房設計要求。但是,不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成為限制發展的根源,被迫停業改造。原因在于對廚房設計對酒店現實與長遠的影響認識不足。廚房設計的重要性體現在以下幾個方面。


      (一)廚房設計決定廚房建設投資廚房設計主要決定以下投資:設備購置、輔助設施、施工費用。

            1.設備選用廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數量,設備選型決定設備型號檔次,都影響到一次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會為你設計圖紙、配選設備。就容易出現以下兩種情況:以你的意見為主,不提參考意見,設計不到位;多配高配設備,廚房的投資費用就比較高。酒店經營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊,片面追求設備先進,功能完備,配置設備數量多、功率大,超過本店廚房的需要,產生大馬拉小車,劣馬配金鞍的現象。另外一種情況是,貪賤求便宜,設備配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,捉襟見肘,配置一些殘次品,一用就壞,就需要追加投資,以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。

            2.輔助設施設計輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來,餐飲業迅猛發展,規模檔次不斷提升,輔助設施得到格外的關注。但是,這些專業與廚房獨特環境配套設計,還存在一些的不盡人意的差距。現有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式,計算過大過小,風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。例如:主副食加工間可各用一臺6#風機,排風量合

    計25000m3/h以上,合計功率8Kw,若選用一臺8#風機,達到25000m3/h以上排風量,功率消耗就需30 Kw以上。而且,8#風機價格還要高于兩臺6#風機。還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然補風,使廚房環境質量下降,還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位,這就為廚房帶來隱患,也為建設投資帶來不應有的費用。3.施工費用增加設施就增加施工費用,設計不到位,工程協調就不能到位,走一步看一步,不能統籌計劃施工,必然造成重復施工,也為建設投資帶來不應有的費用。



       (二) 考慮廚房后期的運營成本

            廚房設計決定廚房運營成本方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本也就確定了。主要體現在水電的消耗費用。選用的設備功率過大,無效設備開啟的過多,長明燈等,這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調、通風、排煙系統設計不當,無效電耗,大得驚人。有一家飯店,為了節省一臺風機錢,把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,從主食間開火,風機就轉,副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的電費,就是10臺風機的錢。廚房空調與排煙通風設計不當,無效電耗就更是驚人。


            (三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

            一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計,方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產生的優劣功效就是長久的影響。


            (四)廚房設計影響工作效率和出餐質量

            在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙。只有科學高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既節省勞動,又加快了出餐的速度,才會使廚師提高出餐質量和速度。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳,以至于缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經常請理案面菜墩,勢必影響工作效率和質量。


            (五)廚房設計決定廚房工作環境質量

            由于廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特別一些中小飯店,廚房的工作環境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浹背,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人。假日旅館集團創始人凱蒙威爾遜說過,沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的享受環境。創造空氣清新,操作方便,安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房員工工作效率。也與經營者利益是一致的。創造良好廚房工作環境,與創造效益是一致的。設計人員也要從設計理念,設計技巧上優化設計方案。充分考慮各種因素,計算各種參數,在確保廚房設計科學合理,各工種協調配合便捷,設備先進,操作使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位,設計就不到位,惡劣的環境就會影響工作和效益。眼前少花了錢,以后改造,就要承擔設計、拆除、再建以致停業的費用。


            (六)廚房設計有利于提升管理模式

            為提高經營效益,經營者都十分關注飯店后廚管理,一般都注意制度設立,提高運行效率,加強制度監督。往往忽略廚房設計在后廚管理的作用。例如,在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式,也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統一調配使用,盡量減少重復設置。粗加工間設計了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢斤供應處,統一管理進出物品,進出有帳;根據各廚房的電子信息,粗加工區將原料加工為凈菜,裝筐裝盤,這種管理模式,減少重復設置,提高了空間利用率;有利于環境飲食衛生,人與物在粗加工區經過凈化后進入后廚;這種空間流程設置輔助管理流程的執行,確保制度落實,統一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。


            (七)廚房設計影響酒店的對外形象

            飯店廚房與飯店的檔次是有規范要求的,但是,在設計中是否能體現飯店的檔次,這無疑是有較大差距的。這與經營者的要求和設計人員的水平大有關系。有一些飯店,乍看店面富麗堂皇,一看后廚就已經沒了胃口,甚至是經營者嚴令禁止外人到后廚觀望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進入餐廳。這無疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中,花了大價錢,裝修效果未必有品味和檔次,關鍵在于設計。廚房設計是同樣的道理。


            ( 八)廚房設計影響經營效益

            上述各要點都已經說明了廚房設計對經營效益的影響。

            由于廚房特殊的專業需求,廚房設計需要反復推敲協商的過程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程,對于設計人員和經營者配合是大有必要的。

            請見如下流程圖。

    水紋廚房工程設計,酒店廚房設計,中央廚房設計

            現將有關過程概述如下:

            第一階段:確定廚房設計技術要求、廚房圖紙和現場勘測

            向經營者詳細了解經營計劃,對廚房、餐廳的技術要求、所需設備、主營菜系、餐桌、餐位數量、面積使用設想、設備的檔次要求、特別的技術要求等。

            1.由經營者提供廚房餐廳平面圖,或現場實測取得平面圖。

            2.實地勘測校對圖紙,記錄現場出現的或將要出現的溝、梁、柱、突出物、高度等變動部分的具體尺寸。

            3.實地考察水電、排煙、空調等輔助設施現狀,如:原有煙道、進風口、污水排污口等,房屋結構情況,如:門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁及厚度、廚房與餐廳相互關系、施工進度等。

            4.實地考察酒店與廚房建筑外部結構,如:酒店、樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面實況。酒店與廚房建筑與周邊建筑的情況。周邊建筑類型、距離、高度、層高等現場實況。


            第二階段:初步設計階段

            1.根據經營者的技術要求,進行初步流程規劃與功能區域劃分設計構思。

            2. 在功能區域劃分、設備布局的初步設計中,如發現與實際有矛盾,與經營者的技術要求有差異的部分設計,要盡快與經營者和廚師長聯系協調,取得一致意見后再進行設備布局詳細設計。

            3.在功能區域劃分、設備布局設計的初步方案上,要反復斟酌,要進行人流物流流動模擬。對于不合規范、不滿意的部分要精益求精地反復推敲。

            4.當感到方案沒有問題后,再將初步方案提交上級主管審查,然后再提交經營者和廚師長審查,并說明設計思想。特別一些重點設計細節要著重加以說明,并聽取多種意見。


            第三階段:協調修改階段

            1.根據反饋意見,和討論后取得的一致意見再進行修改設計。

            2.修改后再次將布局方案提交審定。有時要經過幾次反復后才能確定最后方案。


            第四階段:輔助設施的設計階段

            1.根據最后確定的方案,展開輔助設施的構思設計。

            2.由于排煙、供新風等通風系統與空調、水暖、消防、裝修、存在空間協調的矛盾,與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題,與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以,排煙通風系統要首先設計,并要盡早與工程管理部門匯報協調。取得認可后,再作詳細的技術方案。

            3.其次就是上下水輔助設施,地溝、水管、閥門設計與設備位置密切相關,需要占用一定的空間,與裝修存在技術協調問題,盡早出圖,有利于與裝修工程協調施工。

            4.最后進行供電設施的設計。

            5.輔助設施系統也要與工程管理部門隨時協調,請求審查批準,聽取反饋意見,取得一致意見后,再進行最后方案設計。

    本文節選自《現代餐飲業廚房規劃設計》張胤楨老師著作!

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