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    中央廚房,并不是你想象中的樣子

    發布日期:2018-06-25 作者:水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖 瀏覽:931

    中央廚房,并不是你想象中的樣子

    連鎖餐飲企業要實現規模化,標準化是一條必經之路,而中央廚房又是這條路上最顯眼的參照物;

    由此,中央廚房遍地開花,并不斷被寄予厚望,哪怕其中的一些是不切實際的。有數據顯示,截止2012年,國內成規模的連鎖餐企中,已經自建了中央廚房的企業比例高達74%;

    這個數字會持續升高嗎?這個數字越高越好嗎?

    基于近幾年來前赴后繼的實踐,有越來越多的餐飲經營者,正在重新審視中央廚房和連鎖餐飲業態標準化問題之間的關系。

    今年上半年,嘉和一品出售中央廚房業務資產的消息引發了餐飲界關于中央廚房的又一輪大討論。唇槍舌劍之余,餐飲經營者基本達成了兩個共識:一是自建中央廚房不是解決標準化問題的萬全之策;二是解決標準化問題也不是只有自建中央廚房這一種方式。

    其實,你真的只是錯怪了中央廚房

    事實上,這樣的認知并不令人意外。在如何看待中央廚房作用的問題上,餐飲界當下的態度逐漸趨于理性和客觀,將更多的注意力都放在了如何讓中央廚房成為發展的動力而不是負擔上。 

    自建中央廚房不是解決標準化問題的萬全之策

    在國內連鎖餐飲企業謀求規模化發展的時期,中央廚房概念的引進帶來了一套標準化解決方案。不僅如此,通過大規模采購和集約生產,中央廚房還能夠有效降低采購成本和人力成本,并通過標準化生產降低食品安全風險,為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供重要支撐,幫助企業追求利潤最大化,實現規模化發展。   因此,很多餐飲企業在成立之初就著手搭建自己的中央廚房。但在經營中,自建中央廚房卻成為了很多企業的負擔。究其原因,主要有以下四點。   第一,不是有了中央廚房就能解決所有標準化的問題。中央廚房能通過集中生產、機器生產和統一裝配運輸的方式實現產品的標準化,但這一過程也帶來口味損失等問題。這一矛盾要通過制作工藝的改進和生產技術研發來解決,但國內餐企自建的中央廚房在研發能力上普遍投入較少,能力較弱。   第二,中央廚房與餐廳在生產和消耗之間很難找到平衡點。中央廚房產能不足就要擴大規模,規模擴大之后很可能會面臨產能過剩的問題,使之因利用率不足而造成浪費,甚至倒逼前端加速開店,影響企業發展節奏。   第三,中央廚房和餐廳需要兩種不同的管理方式。餐廳管理是服務導向的,中央廚房做生產是成本導向的,因此在管理手段和文化上都要有所區隔。管理投入不足或方式錯誤也會造成中央廚房組織松散、能效不足,為餐飲企業整體經營帶來負面影響。

    第四,中央廚房日常運營成本較高。中餐的制作環節復雜,即使集中生產也比西餐需要更多的人力。一旦要進行產品調整,中央廚房的生產線也要隨之進行調整。此外,建設冷鏈、熱鏈物流配送也需要投入更多的成本,因此沒有實力或者沒有決心都很難支撐下去。

    解決標準化問題不是只有自建中央廚房這一種方式

    自建中央廚房并使之真正為企業發展創造價值,需要克服很多困難,但在國內餐企中也不乏成功案例,如海底撈、眉州東坡、鼎泰豐等。這些餐企的自建中央廚房目前主要依靠三種方式實現較高利用率。   一是利用多品牌戰略的優勢實現中央廚房生產和消耗的平衡。臺灣大成集團餐飲服務群設在大陸的中央廚房,同時為旗下經營的鼎泰豐、度小月等其他多個品牌提供生產服務。

    二是將剩余產能出售。不僅為自己的餐飲品牌提供服務,同時還能利用剩余產能承接其他餐飲企業的需求,在避免浪費的同時,直接獲取一部分利潤。這也是目前最常見的一種方式。   三是用剩余常能生產其他產品。如木屋燒烤的中央廚房,除了為餐廳提供燒烤原材料、半成品,還生產直接對C端銷售的燒烤半成品,有將中央廚房“工廠化”的趨勢。   但即便企業自身的特點或者實力不適合自建中央廚房,也可以通過第三方OEM(代工生產、委托制造)加工或建立小型加工配送中心的方式來解決標準化、集約化的需求。   目前,依托第三方OEM加工已經成為越來越多連鎖餐企的選擇。OEM模式在兩方面具有顯著的優勢:一方面是第三方加工廠通過更大規模的集中采購,更好地實現了原料成本的降低;另一方面是擁有更強的研發和管理能力,能夠幫助餐飲企業將標準化做得更規范徹底。分工合作,讓專業的人做專業的事,也是目前餐飲行業發展的一個趨勢。   而其他在發展中的中小型餐飲企業,則可以考慮依托門店建設200-500平方米的小型加工配送中心,以滿足集中加工集中配送的需求,待企業規模達到后再規劃建設中央廚房或轉向OEM模式。   京城著名火鍋品牌“井格老灶火鍋”就根據自己的需求靈活地運用了這幾種方式。火鍋底料的生產采用OEM在重慶找第三方工廠代加工,鮮貨在本地找第三方做代加工,還自建了小型的“中轉站”,對干貨、凍貨進行統一采買。

    替代方案

    標準化是連鎖餐企發展的必經之路,中央廚房作為解決餐飲標準化問題的方式之一,在一段時期里發揮了重要的作用。但是中餐有其復雜性,在實現標準化的過程中有更多難點需要解決。從餐飲行業的發展來看,解決中餐標準化問題,還有其他的方法和手段。 

     依靠管理

    對比行業其他案例,王品實現標準化的方法非常考驗企業內功。

    據介紹,王品的每一道菜都有SOP(標準作業程序)和SOC(安全管理平臺),并以圖像化和視頻化的形式呈現,成為一個標準課程;每個區域設專案主廚和行政主廚,專門巡視和檢視各門店的菜品是否符合標準;制定大區經理的黃金標準手冊,按手冊要求對各門店評分。

    可以說,王品是憑借著強大的組織力,通過人員管理和標準制定來實現其標準化的。 

    依靠技術創新

    在中餐標準化上面,金百萬率先在技術創新上邁出了一步。

     其實,你真的只是錯怪了中央廚房

    ▲金百萬的智能鍋,除了餐廳廚房自用,同時也向消費者出售。

    金百萬自主研發了一款“智能鍋”,把廚師的烹飪流程給變成計算機算法,實現菜品的穩定和標準。如一道中式炒菜,通過智能系統控制菜品的溫度變化、時間變化和翻炒變化,利用程序自動實施整個過程。后廚一個操作員可以同時控制五到八臺鍋,大大提高了效率。目前金百萬的智能鍋已經推出第二代,做到了通過APP控制鍋的操作,實現了中餐操作的標準化和智能化。 

     依靠IT、互聯網

    隨著IT、互聯網的深入發展,餐飲行業通過IT和互聯網手段進行升級成為一個趨勢。目前,美團點評等互聯網企業正對餐飲行業進行生態布局,為餐飲行業提供IT技術服務,提高餐飲行業的信息化水平。不僅是在產品標準化方面,企業的整個管理流程都將會更加標準化和智能化。而這對餐飲企業來說,既是機遇也是挑戰,需要根據自身情況和發展目標加以權衡和考慮。

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