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    當代廚師培訓學校設計新解

    發布日期:2018-06-25 作者:王軍 瀏覽:732

    我國是餐飲大國,廚藝是5000年文化傳承的一部分,各種級別的廚師學校遍布全國,為了培訓新一代的廚藝傳人,各個學校承辦內容各有特色,但是多數廚藝學校培訓的只是炒菜技藝,切配技藝,面點技藝等,但在2016年的社會現實中,由于社會經濟的種種原因,傳統的餐飲模式一次又一次受到沖擊,針對這樣復雜的餐飲業態,我們要搞什么樣的廚師教學問題擺在各大學校面前。

    從整體思路上,在房租上漲,能源上漲,員工工資上漲等因素;餐飲發展業態會更加多變,中國社會餐飲必定出現以下模式:

    1.傳統餐廳;保持傳統餐加工工藝,定位中高端消費。

    傳統餐廳菜品種類多樣,廚房做到全部標準化有難度,但是加入省時省力的自動設備是現在餐飲廚房發展的必要環節和手段,來滿足減少廚房面積,減少設備數量,減少人工的目的。現在融入熱菜廚房的主要設備是蒸烤箱和自動炒爐湯鍋。

    2.個性化強的時尚餐廳;各種加工設備混搭,強調個性餐飲,定位中高端消費。

    個性化強的餐廳食品結構只是在一兩個熱加工功能的背景下發揚光大,扒烤類,油炸類,蒸煮類配合炒制設備,達成廚房的綜合操作性;開放式廚房在此類餐廳多見,其他省地,減員問題同標準廚房一樣,也要適當增加可觀瞻的自動設備來滿足廚房使用要求。

    3.快餐餐廳;菜單簡單,加工過程標準化,有中央廚房配送的中低端消費。

    無論西式快餐與中式快餐,餐飲模式就是薄利多銷形態,必須執行食品生產標準化才能達到盈利的目的,集中體現在門店廚房和中央配送廚房的配送關系上。大部分的粗加工工作是在中央廚房完成,冷藏設備將生產完成的半成品送到門店廚房進行簡單加工并出菜;這種門店廚房設備自動化程度較高,技術工種人員使用量降到最低。

    通過上面幾種模式,我們的廚師培訓,廚師管理應該走出老的條條框框根據社會需求培養人才,傳統廚師培訓教學主要是:切工,上灶,面點等;培訓設備均為傳統設備,教師們帶著“一只炒勺走天下”的思想教學;當學生們走進社會發現,有一多半的設備不會使用,工作造成不暢。所以在新業態的模式指導下,我們的教學廚房也應該改革。新的教學設備應該更全面符合當代餐飲需要。分配到5星級酒店的學生首項難題設備就是萬用蒸烤箱,這種電腦控制的設備必須放入廚師培訓廚房,還有一些中菜西做的設備比如:可傾式湯鍋和煎爐,面火爐,扒爐,炸爐,燒烤鐵板燒爐等,在粗加工切配廚房,刀工是我們廚師的基礎,但是一些切菜機,切肉機的使用也應該出現在我們的課程里,因為,餐企為提高生產效率在實踐中這種機器使用率很廣,高速旋轉的刀具必定有安全隱患,調換刀具等這些實操非常重要。

    當代學校教學除了更換一些自動設備外,還要加強實操教學,傳統教室布置為幾排炒爐設備,由老師在其中一臺做講解后,再由學生分別在炒爐上實操,但是由于不能同步,降低教學質量。我們嘗試可以在教室布置上做文章,老師的爐具可以放在顯耀位置,學生爐具遍布四周,在老師爐具上方增加攝像,周圍有顯示器,這樣可以更清楚教師教學,而且可以不同房間的同步教學。

    校外教學應該是廚師培訓的重要環節,由于學校財力有限,不可能對各類設備進行購買,所以各個領域各個品牌的廚房設備應該主動向各地區廚師學校發出邀請,給學生一些參觀教學的機會,掌握更多的廚房設備使用方法,提高中國未來廚師的整體水平。廚房機械化早晚會實現,廚師的現在工作每天很辛苦,如果把師傅們從一般性的加工解放出來,這些加工交給機器完成;讓廚師們靜下心來研發更有發展的菜品,即保存了傳統又繼續發展。那么對整個中國餐飲是件好事。

    時代在發展,事業成功需要做提前儲備;儲備的項目包括各個領域;所以一篇小文章分享給天下有識之士。

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