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    中華料理中熱菜廚房設計的南北差異

    發布日期:2018-06-25 作者:王軍 瀏覽:748

    中國餐飲博大精深,有著5000年文化奠基與傳承。熱菜操作是文化傳承的詳細體現,在熱菜廚房南方北方是有很大差異:北方人性格豪邁,吃飯做菜不拘一格,燉煮的菜品較多,在北方寒冷的氣候中菜品中需要有大量的脂肪和淀粉,所以在北方熱廚房中,燉煮設備較多;孔圣的家鄉魯菜是北方精細菜的代表;它是大多北方菜品的根源。華中地區是中國文明的發源地,氣候宜人,物產豐富,菜品制作精細具,熱廚房具有各種加工工藝,淮揚菜,杭幫菜就是這個地區的代表菜系;嶺南地區氣候炎熱,食品不宜保存,為了不產生變質,很多菜品需要旺火爆炒殺菌或蒸煮加溫,所以粵菜涼菜很少有生吃。巴蜀之地環境潮濕,需要有大量祛濕的食材制作菜品,川菜以他獨有的味道掙得現代人需要快樂的口感。君朝公司會通過各種課程一一介紹給大家。在中餐熱菜廚房里面,炒爐是不可缺少的設備,在1980年之前,南北灶具不一樣,但在改革開放初期,由于政策的導向,處在嶺南之地的廣東提前發展起來,粵菜成為利潤最高的菜系;全國追風,粵菜很快延伸到大江南北,無論星級酒店還是社會酒樓都把粵菜作為主打菜系。南方這種帶鼓風機的爆炒爐具很快成為各種廚房主要設備,這種爐具的生產力我們是按照一個灶眼每小時生產60個人的菜品設計,但隨著時代發展;菜品制作的工藝化,北方地區發現用粵式爐具炒地方菜時,由于火力過猛-經常糊鍋,慢慢大家都清醒過來,南北廚房和灶具有著本質不同,很多地區的菜品又回到地方菜系,很多燉煮爐具由于菜品的需要把鼓風機去除,中國各地菜品又重新回到百花爭鳴的時段,根據各地菜品不同;下面根據君朝公司過往經驗給大家陳述一下中國四大菜系的熱菜廚房設計的主要特點:

    1.粵菜熱廚:嶺之南,寮之東;屬于亞熱帶地區物產豐富,粵菜由廣州菜,潮州菜,東江菜(客家菜)三大菜系組成,受近代殖民影響,部分西洋菜品也結合到菜系中。

    粵菜廚房標準設計是由帶有鼓風機的爆炒爐具·海鮮蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成,廣味燒臘熱灶由廣式烤鴨爐·燒豬爐·鹵水湯爐組成,由于廣東早茶和宵夜時段與常規就餐時間鏈接貫通,造成很多爐具需要長時間運轉,主食部分的熱加工融進熱菜加工;這種形式是粵菜系獨有的-蒸爐·煮爐結合在炒爐區。在切配的設計上;切菜刀不能對著廚師后背操作也是我們需要注意-保持廚師習慣。廣州菜是中西合并的代表,廣州菜的煲仔爐下方需要有烤箱,以方便拼盤。潮州近海,菜系以海鮮為主,快炒和蒸制是主要工藝,特別提示炒爐的爐頭中間需要配備煲仔爐頭,另外;各式煲仔生撅品種繁多,煲仔爐設計在明檔廚房也同樣增加廚房亮點。東江菜也叫客家菜,與廣東口味完全不同,味重慢燉近似北方口味是其特點,煲仔爐和炒爐是主要使用設備。

    2.淮揚菜熱廚:華東地區是中國最富足;文化最深刻的地區,淮揚菜擁有開國第一宴的榮耀,上海本幫菜,杭幫菜,蘇菜這種精調細作的菜系貫穿整個長江下游流域。

    淮陽菜廚房標準設計是由帶有雙煲仔子火的炒制爐具·蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成,甜口是這個地區菜系特有的味道,是讓人感到幸福感的味道,炒制完成醬香味甜澆汁這種工藝成就了帶子火炒爐的特點。有名的揚州獅子頭主要是出自燉煮和蒸制兩道工藝。上海的地理位置成為中國的經濟中心,大量的西餐融入;成就上海本幫菜的做法,除中式標準爐具外,扒爐和蒸烤箱最早融入中餐廚房;西式的糕點也融進了主食廚房;炒爐·蒸柜·煮爐·烤箱·煎鐺是主食面點廚房的熱加工設備,由于管理分明;面點熱灶不與熱菜廚房同區。杭幫菜·蘇菜地處廣大水系之中,河鮮湖鮮為主要食材;樓外樓的西湖醋魚·松鶴樓的松鼠桂魚·陽澄湖大閘蟹都是名地名菜,在廚房設計上體現蒸和燒;蒸柜炒爐相互呼應,鴨子的燒制處理方法也是多種多樣,如南京板鴨等。在蒸制空間設計單獨的魚類處理區會操作更方便。

    3.川菜熱廚:天府之國物產豐富,川味麻辣風味獨特。這是中國銷售最廣的菜系,其一是價格大眾消費;其二麻辣的確是讓人在緊張的社會環境中感到放松快樂。

    在川菜廚房中,炒爐·蒸柜·平頭爐·低湯爐是熱灶間的標準配置,面點主食廚房也是單獨配置,在大部分川菜館,小吃的品種眾多,在提倡明廚的今天,小吃檔口設計尤為重要;有蒸食為主的檔口,有串串香的檔口,有面食的檔口,有炸食的檔口,有辣澆的檔口,有泡菜的檔口等等千姿百態。各種爐具根據食品進行對位配置,除了蒸煮保溫炸烤炒外,標準要設計冰柜·水盆等設施,排煙設備也是檔口的必須品種。

    4.魯菜熱廚:魯菜是北方大菜系;魯菜由濟南菜·孔府菜·膠東菜三大菜系組成;每個系都有特殊的操作方法,比如膠東的燜魚,孔府珍饈等。魯菜的標準廚房設計正規為:炒爐·燜魚爐·蒸柜·低湯爐等,切配位置按照標準設計;常規四排設備放置,但需要注意:在設計炒爐時需要設計2臺自然風的炒爐來滿足煮燉菜品,海參是魯菜的高檔食材需要有單獨的發制間,鮑翅間是滿足高檔食材的制作空間,魯菜面點需要獨立操作空間,沒有面點菜品,只有各種主食。

    由于北方地區人員的流動變遷,象北京的仿膳,東北的吉菜,山西的晉菜等都能找到魯菜的影子。北京仿膳主要屬于魯菜流派,有很多由孔府菜發展過來,北京的譚家菜,全聚德等有很多魯菜的制作方法,全聚德的掛爐烤鴨傳統工藝是磚砌的烤爐烤制鴨子,現在由于環保要求,烤鴨已經使用了萬用蒸烤箱來制作菜品;除了掛爐烤鴨,北京的便宜坊是燜爐烤鴨現在也使用了萬用蒸烤箱,說道意境菜當屬大董品牌;提示大家,意境菜的出菜空間就是獨立的冷菜間,在盤中作畫絕不是普通備餐間能夠滿足,分子美食也需要在此空間呈現。吉菜由于溥儀的原因,它與大部分東北菜制作方法精細,應該是北京仿膳的延伸。大連海鮮和膠東海鮮制作方法一致,燜魚,燉魚,小炒等工藝并存。爐具炒爐與燜魚爐并存。山西自古富商云集,山西晉菜用料講究,廚房布局明顯不同點就是蒸柜和炒爐相鄰,南方菜系是用平頭爐做完的汁水澆在蒸品上,而晉菜很多做法是將炒好的菜澆到蒸品上,所以爐具擺位尤為重要。

    5.綜合菜系的設計

    除四大菜系外;湘菜,徽菜,贛菜,閩菜和中國西南地區的廣西,云南,貴州等地的菜品都極具特點,大菜系制做工藝基本相同,廚房由炒爐,蒸柜,平頭爐,矮湯爐組成,但是特殊菜品的加工工藝極具特色,特別是山地地區的燒烤,蘸水,煮燉都是各有千秋;燒烤爐的品種五花八門,燉煮爐具除了用火傳統能源,山區基本改用電磁爐具,方便干凈安全。

    在眾多中國餐飲中,此章節我們只講正餐中的熱灶間,其他區域及方式會在以后的時間中和大家分享。

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