• 歡迎來到水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖!免費注冊 020-29885500 18688907845

    關注商廚城公眾號隨時查找產品信息

    當前位置: 首頁 > 廚房平面圖設計知識 > 蒸煮廚房的設計
    蒸煮廚房的設計

    發布日期:2018-06-25 作者:王軍 瀏覽:721

    中國人飲食習慣比較注意養生。蒸煮類食品的營養最容易被人體腸胃吸收;無論是主食還是菜品,蒸煮加工工藝在中國應用最為廣泛。

    中國是發展中國家,百姓在吃飯問題上,溫飽為主要目的。大量的主食是實現溫飽的基本條件;水稻和小麥在中國古代文明開始就已經開始應用,水稻加工大米成為中國南方的主要食物,小麥加工面粉成為中國北方主要食品。無論南北,這些食材經過揉制,包制等加工狀態;制造成型,再經過蒸煮的方法把它們制成成品主食。在主食為主的餐飲店中:各種面店,粥店,米線,包子,餃子等風味遍布全國各地,也是符合中國經濟實際情況的基本體現,是為人民服務的主力軍。以往這種廚房無設計,無風格,無標準;而現在需要我們把它根據食品衛生法規,形成標準化生產流程。在突出各自店面風格的同時,讓店鋪提高更大工作效率,實現標準化,服務于大眾。

    下面為大家呈現以主食為主的各種蒸煮主食廚房的設計;和面揉制成型是面粉加工的基本方法,在此空間,有后廚的基本揉制,有開放式廚房的明廚抻拉與包制,各有不同風格,后廚的揉制需要設備主要是:和面機,攪拌機,壓面機,揉制的面臺和米面儲存車;它可以在中央加工廚房完成,也可以有展示性的在明檔廚房操作。但是占用的面積非常精簡,不可太大。食品的熱加工以蒸煮加工工藝為主;煮面爐,蒸包爐,蒸包柜,保溫的湯爐,面鹵的保溫和盛放菜碼的冰柜都是出品設計的重要組成部分。人機工程的設計使用非常重要。使用人員數量和使用面積非常有限。下面逐一為大家介紹蒸煮主食廚房的設計要點:

    1、煮面:以西北地區的牛肉拉面為例;面店廚房占有位置不大,基本以開放廚房方式為主,揉制好的面團在明廚面案上抻制成型,放入旁邊的滾水大鍋中煮制,在保證30秒出鍋后由另外一人,左手持碗,右手撈面再盛制小火煮制的牛肉湯和放肉及菜碼。左手持碗出菜。在此工作過程中,撈面盛湯的廚師為一個人,為了減少他的走動,安排設計的煮面爐,湯爐,菜碼柜及碗柜都應該在他的周圍布置,伸手轉身可得,有效地使用面積和人工。面店的主要設備是煮面爐,由于中國西北及北方的面條比較粗寬,在保證短時間煮熟的行為,必須保證水的滾開及寬闊的水面,目前,電磁煮面爐完全能夠滿足這種煮面方式,煮面爐旁邊緊靠湯爐,它主要是保溫湯品,出面口位置附近放置保鮮菜碼柜是現在食物防止腐敗的一種行為,用開口式平臺冰箱上面防止多種材料,也是方便使用的一種方式。

    除牛肉拉面以外,這種方式出面的種類很多:油潑辣子面,新疆拉條子,岐山臊子面,重慶小面,貴州旺仔面,甘肅漿水面,青海羊腸面,山西刀削面,饸烙面等。

    中國南方的面條一般較細容易制熟,煮面爐和北方不同,多空簍裝的西式煮面爐就可以操作,這種煮面爐也可用于米粉和日式烏冬面等食材,制作的品種有廣東擔仔面,云吞面,廣東竹升面,福建線面,臺灣鱔魚面,云南過橋米線,桂林米粉,柳州螺獅粉,南寧老友粉等,都是將粉面煮熟后澆上湯料出鍋,有的需要將菜碼重新燙過,方法大同小異;這種操作方法也包括北方的水餃,餛飩和抄手。但是需要注意的是煮面類食品均為一碗吃飽,屬于快餐,出品速度至關重要,煮面爐具的容積大小及火力猛弱,決定服務的關鍵,不同成熟度的食材對設計影響很大。

    2、蒸包:蒸制主食大家馬上反應有米飯,饅頭,包子等等,蒸包的廚房主要由包制空間和蒸制空間組成,包制空間傳統工藝上是現包現蒸,但隨著需求量大·空間狹小的限制,已經有一些包點由中央廚房配送,但是為了保證餐飲產品的鮮香,有的企業采取了現包現蒸的經營手段,形成可觀性的客廚互動關系;在盡可能的明廚空間設計現場包制間,需要放置餡料及面皮的工作臺冰箱及案板等設施。明廚蒸制包點根據不同的風格和食材有很多種方式,大致歸類有以下幾種:

    A. 發酵面大包·此種面點一般銷售量較大采用蒸柜蒸制,從包制空間運出,放入蒸盤批量放入蒸柜;銷售按兩計價,北京的慶豐包子和南京鮮肉包都是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱,因為發酵包子可能會是中央廚房配送過來的冷凍熟品,需要冷凍冰箱儲存。

    B.發酵面小籠包·此種面點一般銷售量較大,但是由于體積較小,采用蒸柜或蒸籠蒸制都有,從包制空間盛籠運出,放入蒸盤批量放入蒸柜或者放在蒸爐氣孔之上;銷售按籠計價,杭州小籠包,廣東叉燒包,奶黃包是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱,因為發酵包子可能會是中央廚房配送過來的冷凍熟品,需要冷凍冰箱儲存。

    C.非發酵小籠包·此種面點一般體積較小,風味獨特,采用蒸蒸爐蒸制而成,從包制空間盛籠運出,放在蒸爐氣孔之上;銷售按籠計價,無錫小籠包,南翔小籠,灌湯包,鼎泰豐,都一處燒麥,廣東蝦餃是這種食品。此種廚房需要蒸包爐及保鮮冰箱,蒸包爐火力需要較大來保證食品蒸熟,如果從中央廚房配送相應食品;此種非發酵食材不需要蒸熟后速凍再配送,只需要生品配送即可;在蒸制明檔需要冰箱儲存。

    無論是煮面還是蒸包,在以此種為主題的店里,還需要一定的輔助食品,面條的湯料和鹵汁蓋菜,蒸包的粥品和湯品等也應該在蒸煮廚房中一并與主角出品,所以在這個廚房相應的保溫與加熱設備也是必須之品,輔助的佐餐涼菜也是必須制品;可用通開門保鮮陳列冰柜單獨陳列。每一種店面都有一個主題,切不可輔助菜品太多;喧賓奪主,給人一種經營概念的凌亂。

    以上寥寥幾句不以說明中國廣大小型蒸煮餐飲的廚房規劃,其他類型我將在以后時間一一呈現給大家。

    好看的无码AV_经典无码AV_高清无码AV_PLAY 视频 海量 A V 资源 国产