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    火鍋廚房的設計

    發布日期:2018-06-25 作者:王軍 瀏覽:792


    在中國餐飲企業發展的今天,由于各種運營成本的提高,餐飲企業壓力很大,作為人工成本首要是廚師費用,傳統正餐廚房大量的廚師費用給他們造成主要壓力,部分餐飲企業有去廚師化的構想,在這種前提下,在不改變菜品質量的目的下,首先考慮不需要復雜廚藝的餐飲形式就是火鍋與燒烤。

    火鍋這種吃法遍布中國,無論在北方的草原,天府之國,還是粵南潮汕,西南的崇山峻嶺間火鍋都以地方偏好的食材為主要特色;有名的重慶火鍋,潮汕牛肉鍋,廣式打邊爐,順德粥水火鍋,涮羊肉,豆米火鍋,牦牛肉火鍋,酸湯魚火鍋,臺灣麻辣鍋等。廣受食客歡迎。

    由于火鍋廚房操作相對于正餐廚房操作簡單,管理容易形成標準化,食品風味廣受歡迎,很受餐飲投資者喜愛,為此中國有專門的火鍋協會。火鍋廚房主要出品食材是兩大方面;一方面是鍋底,一方面是涮品。

    鍋底:由于不同的鍋底有不同的底料,鍋底湯料一般在廚房是湯爐等煮鍋熬制而成,無論是中央廚房費送底料還是門店自行熬制,設計低湯爐是此空間必須品。電力和燃氣均可以,爐具上端需要配置隨時加水的龍頭。有的火鍋由地方菜品轉化而來,需要炒爐來制作底料,所以炒爐及打荷臺也是特色鍋底的必須。

    涮品:

    1、凍肉類:為保證肉品的出品形狀,此類食材一般使用斜刀切片機現場切制,此空間具備斜刀切肉片機器及冷凍冰柜即可。

    2、鮮肉類:保證肉品味道鮮美,一般采用有人工切制或直刀切片機來保證高檔肉品出菜。此空間具備直刀切肉片機器及保鮮冰柜。

    3、水發類:各種水發海鮮及動物內臟在此空間裝盤,但發制可能會在中央廚房區域水發,裝袋運至門店廚房。

    4、海鮮河鮮類:品種分為魚類,貝類,節肢類三大品類,為保證食品鮮美,一般上述產品采用現場宰殺。活體養殖的制冷海鮮缸和殺魚臺都是必要設備。

    5、蔬菜類:品種分為果實類,根莖類,菜葉類三大品類,這三類產品均可在中央廚房加工處理,主要在運輸過程中保鮮及防氧化處理,門店一般從保鮮柜中取出按品類裝盤出菜。在門店廚房一般設備是保鮮柜,星盆,工作臺等設備。提示在中央廚房需要有洗菜機,甩干機,切菜機,去皮機,制冰機等設備。

    6、豆制品類:鮮豆腐需要現場切制,干豆制品一般門店裝盤即可。

    7、蘑菇類:為保證食品鮮美,中央廚房配送至此,門店進行分盤。保鮮柜是必要設備。

    8、凍丸類:中央廚房配送至此,門店進行分盤。冷凍柜是必要設備。

    以上的火鍋涮品具體在分割空間時候,有些品種可以集中出菜;但是需要注意葷素分開。

    火鍋廚房調料分盤需要用有冷菜間規制的調料間進行分盤,火鍋主食空間一般為客戶提供可下火鍋的面食,油炸類,烘烤類,炒飯類,煎鍋類等;根據需要配置炒爐,炸爐,餅鐺,烤箱等設備,冰箱調理柜也是此空間必須設備。

    火鍋廚房洗碗空間一般分為洗鍋,洗碗,洗杯三個空間,洗碗間需要傳送式洗碗機-洗滌碗具盤具,洗鍋機除專業機器外,有用加熱震蕩機來除去殘油;洗杯的水漬一般在洗滌后需要擦拭,但容易造成二次污染,經過試驗:如果用純凈水加入洗杯機就沒有水漬,大家可以嘗試一下。

    宗旨:火鍋廚房在設計時要充分考慮客戶的經營范圍進行設計,他的投資預算設計的重要依據,一人多崗也是在設計時充分考慮。火鍋廚房的排風排煙可能不大,但是他的廳堂排風是正常餐廳的2倍,所以在客戶做空調系統時候,必須提前提示;火鍋廚房的排污系統要符合地方環保規定,需要增加廚余垃圾處理機,一般放在洗鍋空間。

    以上寥寥幾句不以說明中國廣大小型火鍋廚房規劃,其他類型我將在以后時間一一呈現給大家。

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