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    為何有人把明檔搞到像排檔?明檔到底該怎樣擺,怎樣設計?

    發布日期:2018-07-11 作者:水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖 瀏覽:937

    明檔的好處是讓人一目了然,顧客喜歡的菜會多點,而且店家有了新菜,可以及時展示。所以如今,不少大店、小店都做起了明檔。


    然而,卻有人把明檔擺成了排檔,雖然趕上了明檔潮流,但顧客看見的卻是產品雜亂無章。


    那么,怎樣做才能不“掉坑”?



    我們先來看看中國明檔的幾個誤區:


    1、盲目跟風模仿,明檔擺成地攤兒,沒有自己特色,變得不倫不類。


    2、明檔變雜貨鋪,暴露了菜品的短板,進而暴露管理缺陷。


    3、明檔擺成了排擋,品種多效果差,原本該展現的價值,卻變成了低消費的標志。


    4、產品擺臺沒有主次之分,造型、顏色搭配混亂,易產生視覺疲勞,爆款、高毛利菜品不突出。


    5、明檔菜品數量雖多,可質量低,食客看到五花八門,卻無菜可點。



    所以,明檔的設計對于餐廳經營來說,不僅是點睛之作,更是體現這個餐廳的靈魂所在。你的產品,你的管理,你的經營,都能從明檔的設計中看出名堂。


    不要忽視明檔的存在,這里,是你的餐廳煥發新生的綠色通道。



    明檔該展示啥?


    每個餐廳的明檔核心都不一樣,而這一極具獨特性的明檔核心定位,決定了明檔能否成功的關鍵。


    明檔通過菜品對客人的展示,增進后廚與客人之間的距離,使用餐環境更有氛圍,同時讓客人對菜品更有食欲,進而增加餐廳的收益。因而在進行明檔布局設計時,以下五點是必須要展示給顧客的。


    環境衛生:

    案臺干凈無油污,周圍無雜物。


    餐具陳列:

    擺放整齊有序,沒有過份的臟污油垢。


    菜品擺放:

    沒入鍋的要整齊干凈,入鍋了的要氣味飄香。


    燈光色調:

    要溫暖明亮,特別要集中在菜品等重點物上。


    明檔人員:

    著裝整潔,配合協調,操作規范。



    明檔設計的基本原則


    明檔可以看作是活菜單,其首要目的就是展示。在這個“顏值即正義”的大環境下,優雅的展現方式能很好地刺激顧客的食欲。


    因此,明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。



    1、用擺放提升吸引力

    同樣的食材,擺放好了,可以吸引顧客。要是一點點擺放不好,顧客剛進大廳,看到菜品就皺眉而去,或者即便是勉強點菜,也提不起興趣,則可能失去許多潛在的顧客。


    所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則,讓明檔更具有心理吸引力。


    創造新鮮感和食欲感:

    單個菜品可以擺成特殊的造形,給顧客帶來新奇的感覺,增強點菜的欲望;用燈光直射樣品,使其清晰明亮。這樣,鮮活的食材,燈光的協調,特別的形狀,整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發他們的食欲。


    堆放飽滿,有立體感,明確主料和輔料:

    碼放整齊,層層疊加,聚成小堆。中間放輔料,上面放主料,節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。


    位置與次序符合認知規律:

    新推出的菜品放在最前面,以吸引顧客,每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部份,以撐場面。


    擺放為銷售服務:

    在不少店里,明檔相當于菜譜,因此擺放必須引領銷售。如某家海鮮店,明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材,以吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷,就能賣得很好。



    2、現場制作滿足顧客訴求

    明檔拉近了后廚與客人的距離,客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感,是明檔要達到的顧客最終心理訴求。


    如主張“好吃戰略”的西貝莜面村早在2014年,在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計,滿足了消費者對明檔現場制作的期待。



    又如臺灣的百年老鋪“度小月”以特色擔仔面聞名,他們每一家分店進門都有一具矮灶,廚師就在這里制作每一碗招牌擔仔面,展示這一傳承了百年的古法。這樣,既能讓顧客吃得安心,也傳達出餐廳的特色與主打產品。



    明檔的成本控制


    明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口,促進與顧客的交流,同時也能幫助餐廳“修煉內功”,提高食材、工具、人員的使用效率,降低成本。


    由于明檔的運營成本本身就偏高,所以更需要在成本控制上有所注意。



    1、實行量化管理

    量化也可以理解為一種計劃,就是各明檔檔口要根據日接待顧客數及前一日的銷量來確定原料采購量,以減少明檔浪費。


    此外,產品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產品每個單品只放一份;上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。



    2、做好硬件保障

    冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車,便于點單和結賬的電子系統……該有的必須有,能上的盡量上,節約出的時間、食材、人力,其實都可轉化為效益。


    比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的;盛器不允許有破損;不銹鋼支架不允許有松散現象;保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整,不允許撕裂。


    只有這樣,才能給食客良好的視覺沖擊,增加菜品的點擊率,將明檔的作用發揮出來。



    別人家的明檔怎么做?


    下面,紅廚網就帶大家看一些做得比較好的餐廳明檔,以讓大家作為參考。


    許家故事


    一進門就是七口泥灶,上面還擺放著大砂鍋,每口砂鍋里面都是不同的菜,采用的是自取模式。



    整體環境干凈衛生,明檔風格格調質樸卻不顯土,有著濃郁的天然農家氣息。




    豬肉婆


    一進去首先看到的,是一些順德特色農產品,讓游客可以買一些回去當手信。



    隔壁就是燒味擋,把餐廳其中一部份主打產品展示出來。



    再隔壁就是海鮮池,整體的明檔設計展示效果,讓顧客就像行走在菜市場,并挑選自己最喜愛的食物那樣的感覺。



    爺爺的土缽菜


    爺爺的土缽菜開啟了全新的明檔體驗模式,無菜單點菜,食客可以邊逛邊看菜品,看中后從竹筒里抽出竹簽,然后統一交給服務員,即點單成功,非常方便快捷。



    全開放式的廚房,能讓食客零距離和廚師接觸,所見即所得美味。


    土缽、土罐、土爐,所用炊具都散發著返璞歸真的氣息,容易讓人聯想起“美味”二字。



    廚房四周則是原料食材的展示區,各種原生態有機食材被整齊地擺放在質樸的木架上,將淳樸表達到極致,容易讓消費者聯想起兒時的記憶。


    就連轉角處,也是產品的展示位置,對空間進行物盡其用。




    大張烙饃村

    一進門便是一排排整齊的“小店鋪”,將傳統菜單中的分類直接轉換成實際的檔口,便于顧客挑選菜品。



    穿著特色服裝的徐州大媽用傳統工具現場制作烙饃。



    熱氣騰騰的菜品充斥過道兩側。



    能看到菜品中實際的食材,是這里明檔的特色。



    無論是蔬菜,肉類,海鮮,主食或是果汁、冰淇淋,一切應有盡有。


    從上面的例子中,

    你有沒有參悟到什么?

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