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    什么是打荷

    發布日期:2018-08-15 作者:水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖 瀏覽:1105

    飲食行業紅案之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思:負責菜品出鍋后的型,也就是質量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調配。按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調,輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

    中文名 打荷

    職業類別 廚師

    工作場所 酒店廚房

    人員配置 炒鍋師傅的數量

    作業程序

    (1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

    (2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

    (3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

    (4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

    (5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

    (6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

    (7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

    (8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

    (9)確認工作結束,按標準菜譜的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

    (10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

    (11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

    (12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

    (13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

    (14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

    廚房工種

    打荷是酒樓廚房的一種分工

    一般一個完整的廚房里面會有7大分工:爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺。

    水臺---幾乎是所有線里最低級的一條,很苦很累,平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸,而且長時間在在同一個地方,所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛,有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了,轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人,刀工慢慢成長,時機成熟了就會調到砧板線去,有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中,進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。

    打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因為它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習,和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后,打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去,工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術,也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜,等手藝過了關,就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓,甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回,所以同樣是新人,打荷仔要比水臺仔神氣得多,平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

    配菜-----新進廚房的人在荷臺一般做二三個月,期間經常切一點小料,如:姜,蔥,蒜,如刀工有所長進,即調入案板配菜,配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜肴是否協調,配菜比打荷仔又要神氣一點,工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。

    崗位職責

    一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

    二、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。

    三、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。

    四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

    五、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。

    六、嚴格遵守食品衛生制度,杜絕變質菜肴。

    七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

    八、完成上級交辦的其它工作。

    打荷心得

    打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作,不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料,還要去庫房領貨、查驗貨品數量并及時提醒庫房補缺,但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己,從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中,所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成,因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段,打荷的權力等同于半個廚房長,他們不僅要通過電臺和餐廳溝通,確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況,以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那里炒,估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。

    我做過兩年打荷,還算不錯,基本沒有被師傅罵過。只是剛開始干的時候鬧過笑話,到現在想起來還會忍俊不禁。那時候對廚房里一些用具的了解還不是很透徹,香港師傅讓我去拿個筲箕過來,在確認他語言表達上的準確性后,我茫然不知所措,粵菜里哪有燒雞啊?也不好意思問其他同事,猶豫再三,去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來,師傅一見,滿臉似哭非笑,比我剛才還茫然。后來才知道師傅要的是筲箕(一種用竹編類似籮筐的器皿)。

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