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    燒烤攤前,我們每個人都現了原形

    發布日期:2018-08-18 作者:水紋商廚城-商用廚房3D設計軟件-商用廚房效果圖 瀏覽:922


    紀錄片導演陳英杰對燒烤的記憶是長在耳膜上的。

     

    那是九幾年,他跟幾個哥們兒吃燒烤。有個人點了烤雞翅,一整根那種,他現在還記得那個朋友嚼雞翅的聲音——「碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣,吃肉又是吧唧吧唧。」

     

    當時在場的還有王海龍。

     

    2016年,王海龍提議拍一部燒烤紀錄片的時候,當時,他和陳英杰正好又在簋街擼串。沒過多久,陳英杰的微信簽名變成了:「最牛逼的燒烤在哪兒?」他也帶著6個導演組跑了全國32個城市的500多家燒烤攤鋪,真正見識了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題紀錄片《人生一串》也由此誕生。

     

    盡管中國人長期迷戀燒烤,卻從未有人專門為這種「主流又非主流」的飲食做過記錄。在團隊的另一位導演張岳明看來,《人生一串》想做的就是「讓沒有話語權的燒烤獲得自己的聲音」。

     

    620日,《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收獲了超過3300萬的點擊量,還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

     

    「這才是真正的中國版深夜食堂。」網友們在發出感慨的同時,也將自己當成食客,深深地投入其中——《人生一串》每集的結尾,都會看到他們發出的彈幕一排排地飄過屏幕,上面寫著:感謝款待。

     

    度過了和燒烤相伴的一年多,陳英杰已經「短時間內不會特別想吃燒烤了」,但他依然為我們講述了這些日子留在他心里的「燒烤傳奇」——


    質樸

      

    全中國遍地燒烤店,但要在里面挑出最好吃的,首先要回避大城市,其次,不要相信美食點評APP。

     

    倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但很多東西到了北京上海這種一線城市,味道總會變得趨同。燒烤,還是要回到發源的地方才最純正。

     

    東北是燒烤重鎮,但在沈陽,我們看到的大多是一條龍服務的音樂烤吧,歌放得震天響,小年輕悶頭吃,沒有那種煙火氣。可如果到了三里橋,情況就不一樣了。

     

    三里橋是遼寧海城的一個「燒烤村」,全民燒烤,隔幾步就是一家燒烤店,基本全是用姓氏、綽號來命名。在這兒有個說法「在天愿作比翼鳥,在地就要吃燒烤」。


    三里橋到處都是這樣的燒烤店

    三里橋干燒烤是有先天優勢的。它原來是個屠宰村,負責供應海城的肉類。把肉送出去,下水就留在這里,所以這里最特色的就是烤豬心管、護心肉。烤心管并不稀奇,但只有在這里能吃到整條烤的心管。在三里橋,烤心管的師傅起碼得練個幾年,要眼觀六路耳聽八方。心管放到火上的時候,會收縮起泡,吱吱發響。聽到這個聲音,再烤個三五秒就是口感巔峰,吃起來酥酥的,脆脆的,越嚼越能吃到一種奶香。

    烤豬心管  圖源《人生一串》

    三里橋燒烤現在已經烤出名氣了,每天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這里,不用特別挑去哪家,水平都差不多,看到人多換一家就得了。

     

    四川人也愛吃燒烤,在四川,有這么個說法——天下燒烤看宜賓,宜賓燒烤看巡場。

     

    巡場是個小鎮,開車從宜賓市區出發,沿著308國道向南走四十多公里就到了。巡場當地的燒烤都是生烤,不腌不煮,大小火交替,大火出香,小火入味。在這兒,我們吃到了聞所未聞的巡場烤豬鼻筋。

     

    豬鼻筋就是豬的鼻梁筋,一頭豬身上只有兩根。巡場最早把豬鼻筋拿來烤的是「單四燒烤」。一代老板姓單,在家排行老四。1992年,做鹵肉生意的單四在豬鼻子里發現了兩條筋,就試著拿來烤了烤,沒想到就火遍四川了。

     

    豬鼻筋看起來很軟,表面有一層膠質,但嚼起來脆,會有咔咔咔的聲音。烤完的豬鼻筋蘸著巡場特色的花生和芝麻干料,又香又彈。當地人有多喜歡吃豬鼻筋呢?據說有一回,三個人吃了整整820串豬鼻筋。

    又香又彈的豬鼻筋  圖源《人生一串》

    還有山東。當時我找選題的時候就想著山東必須有一個,海鮮也必須要出現,所以就決定沿海走。但青島旅游業太旺,也有燒烤一條街,但那是個以坑人宰客出名的地方。同樣是海濱城市,比起青島、威海,煙臺就更本地化一些。

     

    在煙臺,我先看到了一張照片。照片里,「阿宋燒烤」的門口房子低矮,胡同昏沉,門口還有亮著「海洲旅館」的霓虹燈,特有市井氣息。昏暗、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個路子去找,后來發現大家都說阿宋燒烤做得不錯,就找去了。

     

    阿宋原來是搞音樂的,但藝術沒能讓他吃上飯,就開始干燒烤謀生。最早的時候在街頭擺攤兒,用35塊錢一個的爐子打游擊,城管來了,隨時想跑就跑,攤子都可以不要。阿宋告訴我們,他被城管收過7個爐子,有時候城管來收,他就幫城管拿,說「爐子燙,我幫你拿」。

     

    阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關鍵是要喝到里面的海腸汁,為了保留這汪水,阿宋用的是煙臺最地道的S形穿海腸大法。海腸會在炙烤中蠕動,等它快不動了,趕緊撒香料離火,汁水最足,味道最好。要想不浪費汁水,就要仰著頭吃。

    S形穿海腸大法  圖源《人生一串》

    見過了這30多座城市的500多家燒烤之后,我也總結出了一些經驗,比如,名字和裝潢特花哨的店一般不太行,要找那些名字比較樸實的,什么老五啊、單四啊,這說明這家店是有些年頭的,因為,早先那時候的人沒那么講究,能做到現在,憑的就是真本事。畢竟,對于食物來說,什么都比不上時間的檢驗。

     

     

    單純

     

    其實,拍燒烤,看上去拍得是食物,但拍的是食物背后的人。

     

    干燒烤的人不少都是「城市流民」。他們恰好趕上八九十年代的改革開放,國企改革,沒有工作和土地,燒烤是門檻最低的生意。只要費點心,總能活下去。見多了燒烤師傅,你會發現,那些干得越久的,不管他們料理人情世故有多么圓滑,對食物的心反而越單純。

     

    這次出門找燒烤前,我就已經定好了有一家店必須得去:哈爾濱老太太燒烤。

     

    這家店的老板其實是個叫房久田的純爺們兒,房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱,沒人不知道「老太太燒烤」,各種「老太太」沒有一萬也有八千,但房哥開的是第一家「老太太」。

     

    這些年,房哥賺了不少錢,家里有大別墅,開陸地巡洋艦,戴著勞力士、歐米伽。現在,除非老顧客來,房哥已經基本不親自上陣烤了,但看他親手用鐵簽穿生雞蛋的時候,那個細致勁兒,和平時完全判若兩人。

     

    生烤雞蛋是房哥獨創的。他小時候會把生雞蛋扔到柴火堆里烤,生烤雞蛋就這么來的。我們去的時候,房哥的老婆正在穿雞蛋,因為必須穿生雞蛋,所以穿了好幾個都碎了。沒辦法,雞蛋不能浪費,只能吃唄,所以她經常吐槽家里「上頓雞蛋下頓雞蛋」。但房哥一上手,立馬就不一樣了,他干這事兒有訣竅,鋼簽得帶點斜,轉著穿,像打電鉆,一點一點穿過,講究極了。

    穿生雞蛋可不是件容易的技術  圖源《人生一串》

    穿好的雞蛋烤的時候,還必須小火,不然會爆。蛋黃的油脂被逼出來,蛋清有焦香,還帶點兒鹵的咸香,特別好吃。

     

    我們在寧夏遇到一個奇人寶子,專烤羊蹄,只用三種佐料:鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然,原因是過去吃的太多了,胃給吃傷了。你想想,為了把那個味道掌握得精確,他愣是把自己吃傷了,這得吃多少孜然才能這樣?

     

    很多時候,一提到燒烤,大家想到的就是肉,但有人烤素菜也能烤出門道。

     

    湖北宜昌環城北路的夜市上,有個90后姑娘,人稱「茄子妹」,發明了一種特色烤茄子。食材特別講究,不能用北方的紫皮茄子,必須用那種青紫相間的本地茄子,這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子,還有蒜蓉醬料,那是茄子妹自己研究出來的獨門秘方,每天準備食材的時候,她都自己在角落悄悄地調制,具體的配方連丈夫都不告訴。


    茄子妹與丈夫

    在湖南岳陽燒烤界,有個傳奇,叫王陽歷,是個退伍老兵,原來在濟南軍區當兵,后來轉業來了岳陽老軍工廠。因為廠子收入不高,就跟著當地的新疆人學了燒烤手藝。最初的時候,王陽歷白天在軍工廠上班,晚上下了班就賣燒烤,專烤牛油,一烤就是三十多年。

     

    他的店門口有個燈,下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌,跟遺像似的。但王陽歷就把自己當成個logo,覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強勢,也超自信,但在對待食物的時候,又特別虔誠。

    牛油就是公牛的胸口肉,每頭牛只有五到六兩,烤起來也相當講究:火不能大,要用薄薄的一層火,調料不能多,什么雞精味精嫩肉粉之類的全部不要,牛油放在火上烤,烤到一定火候要撒蔥花,撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來,這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃,要烤得嫩一點,南方人來,就可以烤得老一點——這些都是王陽歷這些年一點一點琢磨出來的。現在店里來了老客,王陽歷還會親自上陣,因為,「一把牛油帶出一桌客人」,馬虎不得。

     

    我還記得大晚上的,在店門口的桌子旁,帶著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說,用心烤,以心得心,以心換心,你不用心搞,這輩子什么都搞不好。


    江湖

     

    這次,我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。

     

    這家店在武漢,叫「翔彪燒烤」,藏在一條小胡同里。他們用的是電烤,這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪,我費了好大力氣,但即便找到了,人家也沒有那么愿意搭理你。

     

    翔彪非常任性,下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們去的那天,是老板的外甥看店,他先給我們烤了幾串藕,一嘗,太驚艷了!這家的烤藕既有辣椒孜然的重口,還能吃到脆甜,最外面還是焦香的,特別棒。

     

    用來烤藕的是一臺1988年出廠的電箱烤,烤箱里面不過四五排,每排只能烤十一個串。一般客人來,點十串送一串。生產力有限,客人一來,問要等多久,張口就是「50分鐘、1個小時」。這不純粹往外踢客人么?我問老板外甥,為啥不增加幾個烤排。他說現在都不生產這種配件了,而且他舅舅覺得現在這樣就挺好的。

     

    我們想見翔彪一面,打電話給他,他說:「一小時后見」。結果等半天不來,接著打電話,說「一會兒就到」。后來他老婆就讓我們先去別地兒轉轉。轉一圈回那兒,人去店空,打烊了。第二天再打給他,人說算了,別拍了。

     

    這些人就是不稀罕你去拍他,甚至以一種你無法理解的方式躲避你,他們壓根兒不在乎這茬兒。

     

    煙臺的阿宋也是,每天11點之后,如果還有人來,他有時候會故意說東西賣完沒有了,這樣就能盡早結束工作。這時候開始,他才能真正坐下來,自己喝瓶啤酒,從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙,阿宋都會留出給自己的時間,讓自己別這么苦。

     

    我覺得這種不吝的勁兒,挺江湖的。很多干燒烤的人多少也都有點江湖氣。

     

    最早的時候,大家都習慣在家吃飯,就算下館子也是因為有事要談。沒有正事又不在家吃飯的人,都是不老實的人。他們未必是壞人,只是不安分。所以,燒烤店老板必須是狠角色,得能鎮得住場子。

     

    在東北,有一句關于燒烤的順口溜,叫「大綠棒子小燒烤,一世兄弟跑不了」,大綠棒子就是啤酒,這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中,最江湖的還是錦州。

     

    一到錦州,我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店,還有官方認證的燒烤協會。別的城市,市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告,在錦州,上面滾動播出的都是燒烤店廣告。

     

    在賓館辦入住的時候,我們還沒定下要去哪家踩點。我就跟前臺聊天,請她給我們推薦。小姑娘口氣可大了,直接問我「你要吃哪種?」我說,「你很了解嗎?」那姑娘就告訴我,外地人吃米長大,錦州人吃燒烤長大。

     

    前臺小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場那兒。廣場上原來有個金雞,嘴對著餐飲街,屁股對著錦州最大的紅燈區。

    老五正在教徒弟燒烤

    老五燒烤每天有三波客流高峰,第一波是五六點下班的人,第二波是十點十一點吃完飯再來喝二茬酒的閑人。這頓燒烤,不解決吃飯問題,只負責社交功能。邊喝邊聊,不談正經事,純粹為消磨時間。最后所有人都累了、頹了,局也散了,第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。

     

    這整天人來人往,魚龍混雜,你別看老五瞅著瘦不啦唧,其實是個硬漢,以前黑白兩道的頭頭腦腦都要敬他三分。現在來的人沒那么雜了,老五也有點干不動了,有時會在店里喝著熱露露玩手機斗地主。

    我們在武漢漢口拍過一家燒烤店,老板娘也很傳奇。用我們一位導演的話講,就是「七八十年代的女權主義者」。

     

    大姐原先是自行車廠的職工。80年代,對一個愛穿喇叭褲、聽迪斯科的退伍軍人一見鐘情。倆人處了3天,大姐說就跟過了3年似得,回家就果斷離了婚跟了軍人。

     

    90年代國企改革,大姐兩口子都下崗了,揣著200塊錢就干起了燒烤。他們算是最早一波干燒烤的漢口本地人。那時候街邊一溜12個爐子,只有他們一家是當地的。大姐夫妻倆還有個好玩的游戲,會互相切磋燒烤功夫,從刀法到調料,都要比一比。

     

    燒烤店一開始開在一個汽車站里面,晚上要鎖門的。來吃的人總要翻墻進去,吃飽了再翻出來。能讓人為了吃口燒烤翻進翻出,可見味道自然不會差。后來他們又搬了幾次家,老伴兒也去世了,大姐現在還在一個農貿市場里繼續賣燒烤。

     

    每天晚上,大姐燒烤攤前的隊都排得很長。出攤前,她會自己在一個專門的房間調蘸料,那個房間沒什么特別,只是一進門的地方,掛著大姐老伴兒的遺像。

     

     

    鄉愁

     

     

    我們這次跑了全國30多個城市,在很多城市,你會發現,很多燒烤就是那座城市的一張臉,代表著那個城市的某種氣質、經歷和記憶。

     

    錦州人說自己是吃著燒烤長大的,武漢人也差不多。武漢人恨不得剛放下牙刷就在這兒吃,有點像24小時不間斷的夜生活。

     

    在北京,大家都是晚上吃燒烤,一看都是剛下班。但在武漢,你可以在燒烤攤前感受到一種明顯的「時差感」——有人一副剛起的慵懶樣子,甚至還穿著睡衣,但有的人就是全套的西裝皮鞋,明顯已經上了半天班。不同時區的人聚在一起吃烤串兒就特好玩。

     

    網上關于武漢還有這么個說法,說它是「溫州人的第二故鄉」。我們遇到了一個烤蝦球的武漢大姐,她就是跟溫州人學的手藝。大姐告訴我們,她下崗后本來是賣水果的,生意一直不好。攤子旁邊是個很火爆的溫州人燒烤攤。溫州人的小孩一直被本地孩子欺負,大姐很護著那孩子。那家人回老家的前一天,跟大姐說,要是能在一天里學會燒烤,就把手藝全教給他。從那天起,大姐干了20多年燒烤。那一天改變了她的一生。

     

    更魔幻的是西昌。那里漢彝混居,有先天的野性,無視規矩無視時間表。他們把燒烤當晚飯,一天不分三餐,也許就吃這么一頓。在西昌,很多燒烤店都聚集在航天路上,它們大都是四五十塊錢的自助,酒隨便喝,肉敞開吃。

    「最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。」在給片子寫旁白的時候,我也把這句話寫進去了,但這句旁白念出來的時候,彈幕里飄過了一句話:「我家樓下的燒烤攤早沒了,有的只是馬路和汽車。」

     

    現實也的確是這樣,在《人生一串》開播的時候,我們當時走過的500多個燒烤攤兒已經有近一半歇業或搬遷了。

     

    我們當時去宜昌拍茄子妹的時候,她所在的環城北路夜市就在面臨改造,有一支當地的樂隊每次演出完都會來吃茄子,我記得那個主唱當時說了一段話,「宜昌的很多美食已經消失了,我們每次來,看到茄子妹還在,感覺很溫馨。如果再過十年這個地方不復存在了,茄子妹還會是很多人回憶里的符號。」

     

    這也是我們要拍這部片子的一個重要原因。記得當時決定開拍的時候,海龍說了一句話,「城市化會消融一些東西,改變一些東西。包括那些即將回不去、今后也不再來的街頭煙火氣。有些動人的東西走的快了些,我們要留個念想。」

     

    我們常說燒烤有煙火氣,其實是因為它有燈、火、煙和好吃的。把這些表象都剔除掉,剩下的是人們向往實實在在的溫暖和美好,每個人都能在這里放飛自我,每個人都能在這里現出原形。沒了這種煙火氣,人生就是一段孤獨的旅程。

     

    中國人為什么這么喜歡吃燒烤?也許,這就是答案,就像我們在最后一集里寫得最后一句旁白:「這里有嬉笑怒罵,柴米油鹽,人間戲夢,滾滾紅塵。」


     

    晚上,航天路上的燒烤店里有人喝到滿嘴胡話,緊挨著的航天中心里,每一項任務都要精確到毫秒。而航天路上的燒烤店之所以如此紅火,正是航天中心里那些嚴謹的人把這條街給養起來了。

     

    在航天路上的小二哥自助燒烤店里,一個小伙兒喝了點兒酒,指著眼前的一盤烤小豬肉對我們說,「我在外面想家的時候,除了想我媽,就是想這個。」

    燒烤這東西就是這樣,它不像其他美食,大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看見燒烤就會自然發酵出自己的回憶。所以,有一種說法是——最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。

     

    在揚州,有一家燒烤店叫「商老三」,最早是開在揚州中學對面,是當時那里唯一的燒烤店,那時候一放學,學生就烏泱泱往那兒跑。揚中是當地很牛逼的中學,介紹我們去的朋友給我們算過,揚中每年的畢業生里有十個人會最終讀到博士,所以,商老三燒烤店里吃出來的博士應該不下一百。

     

    后來,揚中門口也不讓擺攤了,商老三搬了家,但來吃的人卻還是那一撥。我們去拍攝的時候,就碰到了在商老三那兒吃了20多年的98屆揚中學生。商老三記性特別好,現在還能一口說出十年沒見的學生叫啥名字,外號是啥。

     

    要說商老三是揚州味道最好的燒烤,就算是有粉絲濾鏡的學生,那也是不承認的,可他們還是要來這兒吃,因為,「很多時候,吃的不是味道,是感情。」這是他們的原話。有個特文藝的哥們兒說,「我們心中的白衣飄飄的年代,手里必須要有一根商老三的烤串兒。」


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